De acordo com dados da Pesquisa Pecuária Municipal (IBGE), o Estado de São Paulo, em 2008, foi responsável pela produção de 1,58 bilhão de litros de leite. Essa produção coloca o Estado na sexta posição do ranking do Brasil. Fica atrás de Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Goiás, Paraná e Santa Catarina. O volume produzido atualmente se iguala ao produzido no ano de 1978, quando foram registrados os mesmos 1,58 bilhão de litros. Porém, naquele ano o Estado possuía a segunda maior produção do país, representando 16,2% do total nacional.

Atualmente o Estado representa apenas 5,7% da produção nacional. Essa perda de importância do Estado ocorre pelo aumento crescente da produção brasileira e pela estagnação e redução da produção paulista. Em vinte anos, a produção leiteira do Brasil evoluiu 182%, o contrário do que ocorreu com São Paulo que praticamente se manteve estático, e passou a decrescer ao final da década de 1990. Observe a comparação em base 100 na figura 1 (clique para ampliar).

A posição de segundo maior produtor de leite no ranking nacional foi sustentada até 1995, alternando anos de produção crescente e anos de leves baixas, porém sempre mantendo a regularidade de produção. Em 1996, o Estado de Goiás passou São Paulo ao produzir o montante de 1,99 bilhão de litros, mesmo com um rebanho de vacas leiteiras 11,1% menor. De 1997 a 1998 São Paulo retomou a segunda colocação. Porém, a partir de 1999 a produção veio decrescendo anualmente a uma taxa média de 2,2%. A queda total na produção paulista no período supera, em volume, a produção do Maranhão, que em 2008 atingiu cerca de 365 milhões de litros de leite.

Ao contrário do que ocorreu com São Paulo, entre 1999 e 2008, Santa Catarina apresentou a maior evolução na produção entre os maiores estados produtores, com uma taxa de crescimento de 9,4% ao ano. Outros Estados também se destacaram como Paraná e Rio Grande do Sul, apresentando aumento médio de 5,7% por ano no volume produzido. Assim como Goiás, todos os Estados do Sul do país passaram São Paulo no ranking, sendo que o último foi Santa Catarina que deixou São Paulo para trás, recentemente, em 2007.

Vários fatores explicam o desestímulo dos paulistas com a produção de leite. Dentre os principais, podemos destacar a dificuldade gerencial e o surgimento de oportunidades mais rentáveis no Estado. Em termos de gestão, os produtores paulistas evoluíram muito pouco, sendo incapazes de acompanhar as novas exigências em custos de produção e aumento de escala. Com isso, os resultados foram se inviabilizando cada vez mais.

Entre 2005 e 2007, pesquisa coordenada pelo PENSA/FEA/USP identificou alguns gargalos gerenciais com grande impacto nos custos de produção, o que corrobora com essa afirmação. E a cada ano que a passa o desafio financeiro para tornar a atividade mais rentável aumenta. Somando a dificuldade de tornar os custos competitivos com a queda de preços ao longo dos anos, o produtor se viu numa situação desconfortável.

Os que conseguiram se adaptar às novas exigências de mercado acabaram sobrevivendo e crescendo na atividade. Mas muitos simplesmente deixaram de produzir ou reduziram o volume de leite, tornando-a atividade marginal na propriedade. É usual produtores dizerem que o leite é apenas para as contas do mês, ou para pagar funcionários da agricultura. Observe, na figura 2, a evolução dos preços nos últimos 40 anos.

A queda nos valores de produtos do campo, ao longo dos anos é comum. No caso da produção de leite, no entanto, o período que se estende do pós Plano Real até 2006 foi drástico, envolvendo outras mudanças na economia. Mudanças no hábito de compra e na preferência dos produtos por parte do consumidor tornaram competitivas as bacias distantes dos grandes centros consumidores. Daí vem a força de Estados como Goiás e da própria região sul.

São Paulo e parte de Minas Gerais viram suas indústrias regionais irem à bancarrota ou passarem por dificuldades nos últimos anos. Isso trouxe mais dificuldades aos produtores já com problemas crescentes em  sua rotina. Em termos de oportunidades surgidas para os produtores melhorarem sua renda, o maior exemplo é o da cana-de-açúcar. Em pouco mais de 25 anos, a área de cana-de-açúcar para produção industrial em São Paulo aumentou 3,5 milhões de hectares, atingindo 4,94 milhões de hectares em 2009, segundo o IEA (Instituto de Economia Agrícola).

De acordo com a Conab, a área em 2010 é de 4,78 milhões de hectares no Estado de São Paulo. Essas áreas cresceram principalmente sobre atividades pouco rentáveis, especialmente nas pastagens. Veja, na figura 3, a evolução da área total de cana a cada ano, segundo o IEA.

Analisando por período, observa-se que 69,6% desta expansão ocorreu durante a última década, período que compreende os anos de 2001 a 2009. Mesmo no pós crise, a área de cana-de-açúcar em São Paulo continuou aumentando. Observe, na figura 4, a evolução das áreas por períodos entre 1983 e 2009.

A perda de importância do setor leiteiro no Estado de São Paulo se relaciona a diversos fatores que, conjunturalmente, não são negativos. Áreas com poucas perspectivas de rentabilidade vão passando gradualmente para atividades que oferecem melhores rendas, seja